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LE GRAND SIÈCLE
OU LA RÉVOLUTION CULINAIRE !
Le mois d’octobre est celui du plaisir culinaire. En plus de la semaine du goût qui a lieu du 12 au 18
octobre, le 20 nous célébrons les cuisiniers ! Une belle occasion de se plonger dans les délices de
l’histoire de la cuisine française, dont l’esprit est né au XVII
e
siècle, celui du Grand Siècle !
L’ART DU SERVICE,
UNE SPÉCIALITÉ FRANÇAISE !
LE SUICIDE
DE VATEL
Si le Grand Siècle fut celui de Louis XIV, il fut
aussi celui de la cuisine française qui connaît
une véritable révolution dans l’assiette !
Le 17
e
siècle voit naître la philosophie du «bon
goût» et les règles qui en découlent. La gastro-
nomie est à l’image de la monarchie, raffinée
et magnifique! Les épices, sollicitées par les
tables de la Renaissance, laissent leur place aux
plantes aromatiques plus délicates au palais:
thym, laurier, persil, ciboulette, estragon et
romarin apparaissent dans la préparation des
mets. Les cuisiniers sortent des sentiers battus
et expérimentent de nouvelles techniques. Le
sucre est retiré des plats comme la viande et le
poisson et est désormais réservé aux gâteaux,
aux plats avec des céréales et ceux à base
d’œufs et de laitage. On voit la disparition des
sauces maigres et la seule survivante est la
moutarde! À la place, des sauces grasses et
épaisses composées de beurre, d’œufs et de
crème qui s’harmonisent mieux aux parfums
de l’estragon, du basilic et de la ciboulette.
Ce siècle est aussi celui du retour des légumes —
considérés comme vulgaires car poussant dans
la terre — dans les salades et des fruits dont la
cour raffole surtout en dessert! Le 17
e
est celui
de l’art de la confiture sous toutes ses formes:
gelée, compote ou marmelade pour accompa-
gner les boissons chaudes qui deviennent à la
mode: thé, café, chocolat se consomment au
quotidien. Tellement, que le premier salon de
thé ouvre en 1686, Le Procope* à Paris ! Lieu
privilégié des écrivains et des philosophes, vous
pouvez encore y aller pour savourer des recettes
historiques telle que «la tête de veau en cocotte
comme en 1686». Ce siècle voit l’apparition de
deux recettes incroyables qui fera de la France,
le pays des métiers de bouche: le champagne
par Pierre Pérignon, plus connu sous le nom
Dom Pérignon, et le mille-feuilles de La Varenne
qui invente la technique du feuilletage.
La révolution culinaire n’est pas que dans l’as-
siette mais autour également! L’aristocratie
comme la grande bourgeoisie accordent une
grande importance aux manières de tables.
Il suffit de se plonger dans
Le Bourgeois
Gentilhomme
de Molière pour comprendre.
Dirigé par un maître d’hôtel, dont la fonction
devient de plus en plus majeure, le service est
raffiné et fait place à l’hygiène et aux bonnes
manières. Bien que le rot soit encore d’actua-
lité, à cette époque, il reste de rigueur mais
toujours en milieu de repas, après les potages
et les entrées. Viennent ensuite les entremets
et les desserts qui sont généralement présentés
en pyramide pour époustoufler les convives!
La table doit être harmonieuse comme une
peinture.
La cuisine française devient au 17
e
siècle un
art. Les «maîtres queux» ou cuisiniers rivalisent
de nouvelles idées et sont en quête de nouvelles
saveurs, de couleurs et de décors! Si la cuisine
française connaît un tournant, c’est grâce aussi
à la littérature culinaire dont les ouvrages de La
Varenne, comme
Le cuisinier français,
assoient
l’influence de la France.
Pâtissier, traiteur, intendant et
maître d’hôtel, François Vatel est
un des plus grands organisateurs de
fêtes et de festins de l’histoire de
France!
Héros de la gastronomie française, il
se suicide le 24 avril 1671 en pleine
festivité offerte à Louis XIV par le
Prince de Condé. Pourquoi ce grand
amateur de plaisirs s’est-il donné la
mort? La réponse est donnée par
Madame de Sévigné dans sa corres-
pondance. Maître d’hôtel du Prince
de Condé et grand ordonnateur des
réjouissances, François Vatel a pour
mission de nourrir la cour arrivée la
veille avec des plats de poissons.
Attendant sa livraison avec impa-
tience, il constate que le chargement
est insuffisant. Convaincu qu’il ne
pourra pas servir ses convives, il se
suicide dans sa chambre en s’enfon-
çant une épée à travers le corps…
Quand il poussa son dernier soupir,
des victuailles pour garnir toutes les
tables arrivaient dans les cuisines…
La littérature et le cinéma se sont
emparés de ce fait divers spectacu-
laire, chacun, écrivain ou cinéaste,
imaginant les raisons de ce drame.
Mais la réalité est plus cruelle…
Vatel enchaînait les nuits de fête
et était épuisé, son obsession du
détail, son souci de l’excellence et
l’honneur le poussa à cette terrible
solution. Mais son suicide lui ouvrit
les portes de la postérité !
*LE PROCOPE :
13 rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris
01 40 46 79 00
procope.com